餐厅迎来“开门红”,全靠这样试营业!

新餐厅开业,为了测试市场,一般都会试营业。试营业,往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”,因此非常重要。但由于很多老板没弄清楚试营业的真正目的,试运营期间餐厅乱成“一锅粥”,给顾客留下糟糕的印象,导致餐厅口碑不佳,正式营业后门庭冷淡。

新餐厅开业,为了测试市场,一般都会试营业。试营业,往往决定了市场和消费者对餐厅的“初印象”,因此非常重要。

但由于很多老板没弄清楚试营业的真正目的,试运营期间餐厅乱成“一锅粥”,给顾客留下糟糕的印象,导致餐厅口碑不佳,正式营业后门庭冷淡。

那么,到底试营业是为了什么?试营业该做什么?如何通过试营业把餐厅调整到最佳营业状态?下面几点你不能不知道!

 

1、试营业要“试”什么

有经验的餐饮老板,在开新店时,都不会打无把握之战,进入新的环境或市场,一定要先通过试营业来强化自己的竞争力。

那么,试营业到底“试”什么?对内“试”产品、“试”运营,对外“试”客群。

(1)试产品:选择性地听取顾客的意见

新品牌和新产品,做试营业主要是产品方向的测试。通过顾客的评价和反馈,找到标准产品,进行标准化、规范化。在听取顾客意见时,切记要懂得分辨意见是否具有参考价值,毕竟众口难调,产品肯定要多听顾客意见,但也要确保意见的范围和来源。采纳大多数人共同的意见即可,不必样样遵循,但也不可自我感觉良好,避而不闻。

(2)试运营:别追究责任,要研究问题

新店设备是否运转正常、电负荷够不够、新老员工是否合作默契、动线是否需要优化等等,这些都需要在试营业期间进行磨合、优化。 餐厅在试营业中,由于各方面制度的不完善、员工的不熟练,常常会出现各种问题。这时千万不要太过于追究事件的责任,而是要研究问题,看表象原因和背后的缘故,想办法解决。

若发现新店员工对桌号排列不熟悉,导致频频上错菜,就让店长打印一份桌位表贴在传菜口,让新员工尽快熟悉桌号排列;若发现服务员清洁桌面操作流程不规范时,则在营业结束后马上进行统一培训,及时纠正问题。

试运营最应该做的就是试错和解决问题,管理者要留意试运营中的每一个细节,做好记录、及时总结、及时纠错,才能确保在正式营业时为顾客提供最好的服务。

(3)试客群:摸清目标顾客和潜在顾客  

一家餐厅如果不清楚自己的目标客群,就像盲目冲进了战场。  

试营业是餐厅与市场、顾客之间的一个磨合期,能帮助餐饮品牌进一步了解自身的定位、消费者的结构,通过到店消费人群的画像,尽快摸准市场方向,以确定自身定位和消费走向,在正式营业前调整经营计划和策略。试营业是正式营业的冲刺阶段,试营业取得的成效和发现的问题,都是为了正式营业时能得到顾客百分百的满意度。

2、试营业到底要试多久

对于试营业的时间长短,其实并没有一个固定的答案,建议最好控制在8至12天,具体根据经营者自身以及市场的接受度而定。对于大部分餐厅而言,周末才是用餐高峰期,要确保试营业包含1到2个周末,时间太短不足以发现问题,时间太长会拖延正式营业时间。

 

3、试营业如何正确预热

预热是试营业必不可少的重要环节,没有人流就难以有效测试营业能力,但如果人流过多,又会容易暴露新店的不足,反而会影响顾客体验,给顾客留下不好的“初印象”。

比较合适的试营业预热活动,一般有两种方式:一是只做小折扣的活动,吸引一部分尝鲜客群;二是定向邀请顾客,可以通过当地美食媒体发放免费试吃名额。一来可以借助媒体平台做宣传预热,二来通过美食媒体邀请来的顾客一定是吃货级顾客,反馈更有价值,他们在线上平台的评价,也可以帮餐厅做口碑。

4、试营业中的注意事项

餐厅的试营业,就像是大战前的模拟演习,也有需要格外注意的事项。

(1)服务员没经培训即上岗。试营业期间,如果服务员没有经过系统培训即上岗,容易导致门店状况百出、服务质量差、顾客投诉不断,极度影响餐厅口碑。

(2)新品牌、小品牌,不宜折扣过低。 如果第一批客人对餐厅的第一印象是“捡便宜”,那么除非餐厅长期保持超高性价比,否则一旦恢复正常价格,会立刻失去靠超低价吸引来的顾客。

(3)优势不明时,切忌盲目宣传。试营业期间要不要大肆宣传?没有统一答案,但不要在确认自身优势前盲目宣传。优势不明、宣传没有重点,最常出现的结果是效果不佳、浪费资金。

(4)不可触碰行业底线,否则后果得不偿失。有些餐厅连营业执照许可证等证件都未办齐就营业,这是不可取的。一旦被发现,罚款停业,这对餐厅来说,无疑是灭顶之灾。

试营业是为了发现问题、解决问题,但这不代表试营业期间便可以不断犯错。对于消费者来说,只要餐厅开门迎客就是正式营业,如果顾客首次到店体验不佳,就不会再有下次。

因此,试营业跟正式营业同样重要,做好充足准备,认真对待,才能把试营业的效果最大化,帮助餐厅在正式营业时得到最佳的效果。

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