餐厅的动线该怎么做,才能赚更多钱?

​如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高,动线设计早已不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说,动线已经成为一个空间的“血管”,动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高,动线设计早已不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说,动线已经成为一个空间的“血管”,动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

什么是动线?重要吗?

动线,是指人在室内室外移动的点连合起来的线。

餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲,餐厅需要考虑的动线分为两部分:顾客动线和服务动线。

01顾客动线

餐厅主入口是顾客动线的起点和终点,因此从大门到座位之间的通道,都要求畅通无阻,这是最基本的。

动线设计的目的,是使消费者在该空间内建立可以快速离去的安全感,从而可以放心流连。合理的动线设计能清晰地引导顾客的移动方向,让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动,令顾客更加方便舒适地在餐厅活动。

02服务动线

服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。

前厅服务动线的起点是备餐间出口,终点是洗碗间入口,是服务员将菜肴由厨房备餐间端出,通过服务通道传送菜品到每个餐座,然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点,传菜员、服务员都会频繁进出此地。

可以说,服务动线的设计,影响了餐厅运作的整体效率。因此,合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛,提高服务效率和质量,也有利于设备系统的运行和保养。

怎样设计餐厅动线?

01顾客动线的设计:站在顾客用餐体验上思考

在新消费时代,就餐体验是顾客选择餐厅的重要影响因素。

餐厅的主导线路是顾客动线,因此考虑顾客的用餐体验为主。顾客动线采用直线设计是一般餐厅的保险选择。简洁的动线设计以及开放明亮的店面空间,能避免顾客迂回绕道,产生人流混乱的状况,从而减少干扰顾客进餐的情绪和食欲的情况。

以消费者入店点餐为研究对象,其动线设计一般分为纵行和横行两种。

横行动线设计

横向型的动线规划通常都是简餐店、面包店、咖啡茶饮店和沙拉店的做法。比如星巴克,其店面空间大部分都是横式布局。

这是由于咖啡调制程序相对简单,将员工的作业吧台设计成一个横向排列的工作流程,这种排列最简单高效。同时,这种设计相当于一个展示平台,能看到咖啡师操作的全过程。能让顾客观看饮品制作过程,可以增加仪式感和体验感。

通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡,以及拿一些配料之类的然后最后再往一边走。所以客人在面对吧台一侧排队,而在另一侧取咖啡,形成秩序可以避免走道拥堵。

这样安排,是为了满足工作流程的需要,实现标准化,在同样的时间内接尽可能多的单。让客人及时拿到他们点的饮料,是设计横向直线客流动线的最主要原因。

纵向动线设计

像麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅,通常在顾客进店第一步就看到点餐窗口。纵向排队,顾客之间是背与面的接触,“看不见头”的等待+快节奏就餐方式,刚好迎合了快餐餐饮的调性。

麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推产品贴在室内。这主要是为了提高点餐效率,这种设计能让顾客在站到收银台前就已做好消费决策。减少前一个顾客点餐的决策时间是节约数个顾客的“等餐时间”,积少成多便会产生更高的服务效率。

02服务动线的设计:以提高效率为目的

说通俗一点,前厅服务员的服务动线,就是指服务人员在餐厅走动的轨迹,他们比较经常走动的距离形成的一个线路重叠。服务动线一般要求尽量短,并且一个方向的道路动线不要太集中,否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。

前厅动线--少走冤枉路

餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点,比如工作台,出餐口,洗碗间,收银台等,它们的位置是不是合理,主要考虑整个服务流程做下来,这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点,就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。

后厨动线设计--安全、方便

餐饮服务最初的目的是为取得资源的平滑流动,包括食品、员工和餐具、设备等。 

后厨的动线设计尤其重要,既关乎工作效率,又影响着厨房设备的使用。其动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置,并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。

除了资源的平滑流动外,餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工,满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。同时,出于卫生和食品安全的考虑,设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道,厨房应分别设置出入口,出进分开,保证传菜通畅与洁污分离。

后厨是餐厅的心脏,动线设计不良,就好比弹药供给跟不上前线打仗。

总体而言,服务动线则以高效为原则,科学的动线规划不仅能提高工作效率,还能节省成本,提高顾客的满意度。

找到最适合的餐厅动线

如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高,动线设计早已不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说,动线已经成为一个空间的“血管”,动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。

每个餐厅都有自己的特点,不能照搬别人的动线设计方案。餐厅动线设计是一项非常复杂的学问,它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系,又要考虑不同客人的需求,比如用餐量和习惯特点,再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。

餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线,不仅需要有丰富的实践经验,还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。

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